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    Wertvolles Korn doch Vorsicht bei Klischees
    Hirse die „Schönmacherin“
    Hirse ideal für Getreideallergiker


Das Hirsekorn


Spröde Schale, goldener Kern


Je nach Herkunft und Sorte der Rispenhirse können die Körner (Samen) verschiedene Größen einnehmen. So besitzen z.B. osteuropäische und österreichische Sorten ein vergleichsweise großes Korn, nordamerikanische Hirse ein eher kleineres. Hirse mit ganz kleinen Körnern aus China, wie sie auch abgepackt im Bio-Laden zu finden ist, kann höchstwahrscheinlich einer anderen Hirseart, der Kolbenhirse, zugeordnet werden.
Von Natur her ist das Korn der Rispenhirse von einer stark verkieselten, hart-spröden Spelze
(Spelze Botanik) umgeben. Vor dem Verzehr des Hirsekorns muß diese Spelze durch einen Schälvorgang abgetrennt werden.
Im unteren Teil des Korns ist der Keimling eingebettet. Dieser nimmt vergleichsweise umfangreiche 25 % des Korngesamtvolumens ein. Gegenüber auf der anderen Seite ist ein kleiner brauner Fleck zu erkennen – der Verbindungsansatz zum Rispenstiel.
Hinsichtlich dem Kornaufbau in Zellschichten, unterscheidet sich das Hirsekorn nicht von anderen Getreiden.
Die gelbe Farbe des Hirsekorns wird durch den Gehalt an Karotin (Provitamin A), wie es z.B. auch in Mohrrüben oder den gelben Maiskörnern vorkommt, hervorgerufen. Manches Hirsekorn wirkt dazu noch etwas durchscheinend – die sogenannte Glasigkeit - ein Zeichen für einen erhöhten Eiweißgehalt des Korns. Auffallend ist, dass die Intensität der Gelbfärbung also der Karotingehalt und die Intensität der Glasigkeit beim Hirsekorn verschieden ausgeprägt sein können. Hier wirkt ein klimatischer Effekt während der Reife des Korns: Karotinoide und eine starke Glasigkeit werden am intensivsten bei trocken-heißem Klima gebildet. In kühl-feuchten Jahren reichern sich im Hirsekorn geringere Mengen Karotin an, außerdem steigt der Gehalt an Kohlenhydraten – das Korn nimmt eine hellere, mehr weißliche Farbe an.

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Wertvolles Korn doch Vorsicht bei Klischees


Zum größten Teil besteht Hirse, wie auch andere Getreide, aus Kohlenhydraten. Diese verteilen sich zumeist im zentralen Korninnern.
Vor allem im Keimling und in den äußeren Schichten des Hirsekorns konzentrieren sich Eiweiße, Vitamine, die Mineralstoffe und die Fette. Die äußeren Kornschichten sind fester Bestandteil des Korns und werden beim Abtrennen der Spelzen nicht vom Korn abgerieben, sondern verbleiben an diesem. Beim Schälen können nur durch Verletzung des Keimlings austretende Fette oder oberflächlich lagernde Fette beeinträchtigt werden, die dann schnell oxidieren und dem Korn einen leicht herben Geschmack verleihen.

Übersicht ausgewählter Inhaltsstoffe von Hirse im Vergleich zu anderen Getreiden bezogen
auf 100 g:

Inhaltsstoffe

Hirse
geschält

Weizen Vollkorn

Hafer
geschält

Roggen Vollkorn

Gerste
Vollkorn

Mais
Vollkorn

Reis
ungeschält

Energie

354 kcal

330 kcal

353 kcal

293 kcal

319 kcal

327 kcal

349,7 kcal

Wasser

12,1 g

13,2 g

13,0 g

13,7 g

11,5 g

12,5 g

13,1 g

Eiweiß

9,84 g

11,73 g

11,69 g

8,82 g

9,8 g

8,54 g

7,2 g

Fett

3,9 g

2,0 g

7,09 g

1,7 g

2,1 g

3,8 g

2,2 g

Kohlenhydrate

68,76 g

60,97 g

59,8 g

60,73 g

64,3 g

64,7 g

74,1 g

Ballaststoffe

3,8 g

10,3 g

5,57 g

13,15 g

9,8 g

9,2 g

2,2 g

Gesamt-
mineralstoffe

1,6 g

1,8 g

2,85 g

1,9

k. A.

1,3 g

k. A.

Vitamin A

0,0 µg

3,0 µg

0,0 µg

2,0 µg

0,0 µg

185,0 µg

0,0µg

Carotin

5,0 µg

20,0 µg

0,0µg

0,0 µg

0,0µg

900,0 µg

0,0µg

Vitamin E

3,97 mg

4,05 mg

1,82 mg

4,01 mg

0,3 mg

6,61 mg

0,6 mg

Vitamin B1

0,4 mg

0,46 mg

0,5 mg

0,35 mg

0,4 mg

0,36 mg

0,4 mg

Vitamin B2

0,11 mg

0,12 mg

0,17 mg

0,17 mg

0,2 mg

0,2 mg

0,1 mg

Vitamin B6

0,52 mg

0,27 mg

0,96 mg

0,23 mg

0,6 mg

0,4 mg

0,7 mg

Folsäure

12,0 µg

30,0 µg

15,0 µg

38,0 µg

29,0 µg

17,0 µg

13,0 µg

Vitamin C

0,0 mg

0,0 mg

0,0 mg

0,0 mg

0,0 mg

0,0 mg

0,0

Natrium

3,0 mg

8,0 mg

8,0 mg

3,8 mg

18,0 mg

6,0 mg

10,0 mg

Kalium

163,0 mg

381,0 mg

355 mg

510,0 mg

444,0 mg

330,0 mg

150,0 mg

Calcium

20,0 mg

38,0 mg

80,0 mg

64,0 mg

38,0 mg

15,0 mg

23,0 mg

Magnesium

170,0 mg

128,0 mg

129,0 mg

120,0 mg

114,0 mg

120,0 mg

157,0 mg

Phosphor

310,0 mg

341,0 mg

342,0 mg

336,0 mg

342,0 mg

256,0 mg

325,0 mg

Eisen

9,0 mg

3,3 mg

5,8 mg

4,9 mg

2,8 mg

1,5 mg

2,6 mg

Zink

1,8 mg

2,7 mg

4,5 mg

3,9 mg

2,5 mg

2,5 mg

1,5 mg

Zu den Angaben von Inhaltsstoffmengen ist zu sagen, dass diese (wenn) nur gemittelte Messwerte sind und im Einzelfall erhebliche Abweichungen von den angegebenen Mengen auftreten können. Auch ist jede Kornernte anders beschaffen. Die verschiedenen Bedingungen des Klimas, des Bodens sowie der Anbautechnik sind Umwelteinflüsse die die Aufnahme und Anreicherung von Stoffen durch die Pflanze stark variieren lassen.
So wird bei Hirse z.B. eine Schwankungsbreite beim Fettgehalt von 2,0 g – 5,0 g angegeben, beim Gesamtmineralstoffgehalt kann eine Variation von 0,75 g – 2,40 g auftreten.
Eine Nahrungsmittelzusammenstellung auf Basis von materialistischen Inhaltsstoffangaben ist also höchstbedenklich und sollte als Orientierung für die Ernährung nur bedingt angewendet werden. Es gilt die alte Binsenweisheit, dass eine gesunde, ausgewogene Ernährung auf einem vielfältigen und vollwertigen Lebensmittelspektrum beruht!
Unter diesem Gesichtspunkt muß auch die weitverbreitete Aussage „Hirse ist eisenreich“ betrachtet werden. Hirse kann eisenreich sein, muß aber nicht! Tendenziell und auf einen längeren Zeitraum gesehen, hat die Empfehlung Hirse bei Eisenmangel verstärkt in den Kostplan mit aufzunehmen aber durchaus ihre Berechtigung. Eine Ergänzung mit Vitamin C aus z.B. Obst oder Gemüse kann die Eisenausnutzung und –aufnahme bedeutend steigern.

Für die Ernährung wertvoll ist der große Anteil an ungesättigten Fettsäuren von über 80 % an dem tendenziell hohen Gehalt an Öl im Hirsekorn.

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Hirse die „Schönmacherin“

„Hirse macht Haut und Haare schön“. Dieser oft zu hörende Ausspruch ist eine alte Volksweisheit, die auf jahrhundertelangen Erfahrungen beruht. Hintergrund ist der hohe Gehalt an Silizium, auch Kieselsäure genannt, im ganzen Hirsekorn. Der größte Anteil der Kieselsäure ist allerdings in den, das eigentliche Korn umgebenden, Spelzen eingelagert.

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Hirse ideal für Getreideallergiker


Wie bei Reis, Mais und Buchweizen enthält der Eiweißkomplex der Hirse nicht die wasserunlösliche Fraktion Gluten (zusammengesetzt aus den Proteinen Gliadin und Glutenin) - das so genannte Klebereiweiß. Für Getreideallergiker (Zöliakie-/Spruekrankheit) sind daher Hirsekorn und seine Verarbeitungsprodukte eine sehr interessante Bereicherung der Ernährung.

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Spreewälder Hirsemühle 2006